在今年《臺灣米其林指南》頒獎典禮上，位於臺北嘉佩樂酒店、開幕僅一年的 Mizue 一舉摘下二星，主廚原克德（Hara Katsunori）以一口親切的台語「哩賀」打破了板前職人的高冷印象。從千葉跟著母親下廚的童年啟蒙、大學畢業後「石上三年」的磨練，到拜入「關西壽司之神」森田一夫門下領悟「將心意融入料理」的真諦，原克德將金澤名店「小松彌助」的精神帶到台北。他細心察覺台灣飲食溫補習慣、走訪夜市與冰菓室，並以「朋友以上、領導未滿」的凝聚力帶領團隊，深刻呈現「職人不是一個人的修行，而是以謙遜心意與團隊共融的款待之道」。
今年《臺灣米其林指南》頒獎典禮上，位於臺北嘉佩樂酒店、開業僅一年的 Mizue 獲頒二星，成為 Omakase 無菜單料理中備受矚目的黑馬之一。主廚原克德（Hara Katsunori）的喜悅表露無遺，「哩賀，哩賀，大給賀！」他用一口流利的台語向全場進行問候，不同於站在板前吧檯的職人印象，展現俏皮十足的一面。
對 Hara 主廚來說，這份榮耀與認可無疑是意料之外的驚喜。雖然從業以來，他曾把「摘星」視為一大目標，用細膩手藝征服饕客的味蕾，但首度入選便一舉摘下二星，當時與其說興奮，更多的是驚訝。「我完全沒想到是二星，團隊的反應都很熱烈。我們也不知道評審究竟是誰，所以能做的，就是認真面對每一位來店裡的客人，而最終得到這樣的結果，我真的非常感激。看到大家的迴響也讓我再次深刻感受到，能夠看到自身的努力化為實際的成果，獲得二星肯定，表示我們完成了一件很了不起的事。」
步入料理世界的起點
Hara 主廚出生於千葉，由於母親喜歡做料理，每天親自為家人下廚，小時候的他總愛跟在媽媽身旁，在廚房裡忙進忙出，一起試味道，偶爾也趁媽媽不注意偷吃幾口，那是年幼時期無可取代的樂趣。對食材的好奇心從小萌芽，加上本就熱愛享用美食，耳濡目染之下，他逐漸對做菜產生興趣。
國小填寫的志願表，他毫不猶豫寫下「料理人」，看來走上這條路，將其視為一生的志業，並非無心插柳。至於另外兩個選項，他笑著憶起當年，不過回答著實令人有些意外。「我記得還有職業棒球選手，因為以前打過棒球。印象中不知道為什麼，也有寫到在整骨院工作的人。」
回溯 Hara 主廚的成長脈絡，有別於多數人高中畢業後直接就讀烹飪相關的專門學校，儘早開始磨練廚藝、累積實戰經驗；他毅然決然先把大學念完，爾後才正式踏入料理界。「起初我在日本料理和西餐之間猶豫不定，最後想想，既然我是日本人，那就選日本料理吧！」而眾多和食中，壽司尤其承載著許多兒時記憶，他不但對壽司情有獨鍾，每逢一些特別的日子，家庭聚餐地點也經常選在壽司店。「聽說以前我非常喜歡鮭魚卵，每次去幾乎都吃個不停呢！」Hara 主廚略顯靦腆地說道。
在沉潛中淬鍊自我
若想要成為專業領域的職人，需要投注大量的時間與心力打磨技術，並且抱持一生懸命的精神把那件事情做到極致。踏上料理之路時，他已經比同儕晚了整整四年，所以他知道自己沒有停下來的理由。「身邊甚至有比我小四歲，卻從高中畢業就開始接受訓練的前輩，我必須對前輩們使用敬語說話，向他們學習。當時真的是拼了命地想要把落後的四年追回來，每天盡可能接觸大量的魚貨，不斷地練習處理、分切魚貨。總之，從學藝的第一年到第四年，我就是不停地磨練基本功。」
雖然還年輕，體力上可以負荷，但日復一日看不見終點的修行，Hara 主廚坦言也曾萌生放棄的念頭，可是他不願就此止步。想要躍得更高，得先蹲得夠低，那段經歷不僅是單純學藝，也是在培養穩定的心性。「料理人的世界十分嚴苛，有人告訴過我『石上三年』這句話，即使坐在冰冷的石頭上，只要坐滿三年，石頭也會變溫暖。意思是無論遭遇多麼困難的事，只要有耐心堅持下去，就一定會成功。熬過最初那三年，我才真正意識到，自己確實想以職人為目標繼續走下去。」他進一步解釋，「我知道我不適合做辦公室類型的工作，因為很容易膩（笑）。壽司職人在吧檯前面對客人，每次遇到的客人都不一樣不是嗎？我可以和不同的客人交談互動，而且創作料理永遠沒有一個標準答案，不會讓人感到厭倦。」
細數 Hara 主廚的餐飲生涯，赴金澤壽司名店「小松彌助」，拜「關西壽司之神」森田一夫為師的轉捩點，形塑出今日的他，並奠定 Mizue 的料理風格。「一開始沒辦法站在吧檯工作，只能待在內場。為了得到師父認可，我幾乎緊跟在他身邊，一起去市場、跟著他學習如何挑選魚貨；結束市場的行程後，有時會一起去吃早餐、喝杯咖啡，就這樣透過一次次的相處和交流，慢慢拉近彼此的距離。」他心無旁騖的積極爭取各種機會，渴望透過做中學提升技藝。
學藝之初，森田一夫稱呼他為「原君」，直到師徒關係變得比較親近後，才改稱為「小克」。「進展到被師父叫名字的程度，大概花了半年的時間吧。雖然我不覺得叫名字等於被認可，況且接下來還有很漫長的路，但還是很開心有這樣的變化。有一天他說：『小克，到前面來』，不但讓我有機會到板前學習，客人也會跟著師父這樣稱呼我，甚至漸漸地認得我，那時我心想，自己或許終於成為『小松彌助的一份子』了吧！」
話語中盡是對師父的佩服，以及道不盡的感謝，對 Hara 主廚而言，從森田一夫身上承襲的不只是技術，更是對料理的態度。以前認為把料理做好就是技術純熟，直到看見師父對細節近乎苛求的態度，深刻理解所謂的「職人」不只是具備嫻熟的手法。「跟著師父修行，我不再只是單純的把事情做好，而是懂得將心意融入其中，時時刻刻懷抱著這份意識去做料理。如果沒有這份經歷，就沒有今天的我。」
料理人的感性美學
研習的這八年間，他仰望著森田一夫對料理近乎執著，即使師父早已達到爐火純青的神人境界，每日鑽研絕不妥協，成為 Hara 主廚的另一場重要啟蒙。「當時師父 85 歲，但我看他依然經常思考著怎麼做會讓料理變得更加美味。就算跟今天相比只有一毫米之差，他都費盡心思。看見被稱作壽司之神、已經這麼厲害的師父，仍然每天這樣持續精進自己，其實會讓作為徒弟的我覺得自己也還沒有到達盡頭，必須得更加把勁努力才行。」
不用言傳即可心領神會，師父的精神在潛移默化中影響著他。「曾經有一位女性客人吃了師父的握壽司後，感動得流下眼淚。師父總是告訴我們：『要把心意放進料理中。』不是抱持著『來吃吃看我的壽司，如何？』這種展示自己的心態，而是要以『請享用』的謙遜心意，將壽司送到客人面前。看到客人如實接收到那份心意，甚至因此深受感動的那刻，對我來說非常衝擊。」料理在無形間觸動了某個人的感性，便會在當下產生屬於彼此的共鳴。
「師父開店 60 年，等於和許多位客人一起度過了 60 年的人生。有些常客是從小吃到大，小時候跟著家人來吃，長大後成為社會新鮮人，拿著工作的第一份薪水請父母吃飯，見到這景象會很感動。不管客人的人生處於開心還是難過的階段，師父都和他們一起共有這些回憶，我覺得這是小松彌助很厲害的地方。這樣的情感連結，我認為已經超越了友誼，可以說是家人般的存在。我想，我大概離不開料理人這個身分了呢！」
將所見所聞內化成飽滿的養分，Hara 主廚希望前來用餐的賓客，除了感受到食材所帶來的感動外，也因真摯的款待之道盡興而歸。「在細微之處默默地站在客人的立場著想，那是一種不經意又不著痕跡的體貼吧！我也會告訴員工要懂得察覺，因為如果沒有仔細注意到的話，便無法做出相符的應對。必須留意到每一位客人的需求，思考怎麼做才能讓客人開心，以及應該以什麼樣的方式呈現在人眼前。包括員工的一舉一動，假設有些動作看起來不夠俐落，我也會加以指導。畢竟客人隨時注視著我們，從料理到待客，每一個舉止都必須重視。」
沿著舌尖走訪日本與台灣
訪問之際，Hara 主廚對於表達小心翼翼，即便日文是再熟悉不過的母語，都能夠感受到他的謹慎，時而反覆確認這樣形容是否清楚傳達意思。他所在意的始終不是自己有沒有說得正確，而是這份心意最終如何抵達對方，對待食材或料理的真心真意亦是如此。
然而當跨越文化和語言，隻身來到一片陌生的土地發展，面對截然不同的飲食生活習慣，這份對「理解」的重視便格外地重要。原本就對海外舞台充滿興趣，台北日料名店「磯勢」則是他與台灣這片土地最早的連結。兜兜轉轉，當他已躍升為能夠獨當一面的壽司職人，準備翻閱人生下一篇章時，台灣自然成了心中的首選。「台灣人很親切，對日本文化親近，也對日本料理的口味很熟悉。那時我會說一點中文，想著台灣生活起來也舒適，所以做決定時完全沒有考慮過其他地方。有緣的話，當然也想去其他英語系國家闖蕩看看，不過現在能在台灣已經很滿足了。」
在台灣扎根，適應能力良好，沒有遇到太多文化衝擊，提及印象深刻的畫面，是去逛夜市映入眼簾的景象。「有時候會看到店家的盤子外面套著塑膠袋，食物就那樣直接放在上面。吃完後，店員不用洗盤子，只是把用過的塑膠袋替換掉，再重新套上一個新的袋子！」他擅於觀察，任何所見所聞都可能昇華為創作靈感。
不過直到現在，仍有不得不克服的辛苦課題。「如果人在日本，我能親自走去市場，親眼確認魚貨，和批發商直接溝通，挑選品質佳的食材，但在台灣的話，我沒辦法用同樣的方式掌握品質。起初建立進貨管道就費了不少功夫，尤其政府的檢疫非常嚴格，有時候你想要十條魚，但可能最後變成只有九條。」發想創意料理時，以台灣人的喜好、飲食習慣為出發點，例如去年的冬季菜單，其中一道菜選用白粥跟肉桂棒的組合，看似新鮮又獨特的搭配，實際是 Hara 主廚體恤客人的小巧思與精心安排。「我會去想像台灣人的飲食習慣，顧慮大家普遍喜歡什麼，也會詢問店裡的夥伴。像我覺得台灣人很重視身體內在的調養，這一點很厲害，而生薑這類的食材對身體很好，也能暖胃，我構思菜單時會一併納入考量，再融入料理之中。」
「西瓜就不適合對吧！因為西瓜容易使身體受寒。之前設計夏季菜單時，我原本想做一道使用西瓜的甜點。不過有員工告訴我，對台灣人來說，白天吃西瓜或許沒關係，但晚上尤其睡前不太適合，後來我就更換其他食材了。還有雖然日本人一餐從頭到尾都吃壽司是很自然的事，但台灣客人對壽司多少會有『冷食』的印象，如果一直食用壽司，難免感到寒涼，所以我會在餐點中間穿插一些溫熱的料理。」
面對料理與待客，每個環節都不馬虎。把食材最美味的一面發揮到極致，是 Hara 主廚秉持的料理哲學。「其實壽司是非常純粹的料理，我相當講究食材本身的味道，也會立刻觀察客人入口後的反應，每天在觀察與思考細節之間做調整，不斷地摸索初更理想的料理方式。而食材會隨著季節呈現出不同的味道，我希望客人也能享受其中的變化，因此格外重視當季食材本身的滋味。烹調時，最重要的是不要破壞食材原有的味道。」
料理時強調食材的本質，不加入過多調味，私下也偏愛食物原有的風味，最喜愛的台灣料理是豆花。「健康第一！最常去 Mizue 附近的『春美冰菓室』，我還會加紅豆、芋圓、芋頭三種配料。現在是芒果的季節，我也會點芒果冰來吃。」
突破身分隔閡的悉心款待
感謝、挑戰與謙虛，是從師父身上承襲至今的三大信念。他說，不管當下擁有多少成就，都應該要時刻保持謙遜，勇於朝著下一個目標邁進，而這份謙虛且不斷精進的心態，正也不著痕跡的體現款待之心。「我覺得自己有這份義務，把在師父身上學習到的精神，一點一滴的傳授給 Mizue 的同仁，想要傳承下去，即使腳步慢一點也沒關係。在 Mizue，最核心的理念首先是『感謝』；感謝食材、感謝一起工作的夥伴，也感謝每一位來到這裡用餐的客人，同時，也要帶著好奇心投入工作，不斷地挑戰和嘗試。我希望能持續透過料理，為客人的生活帶來正向力量，透過餐廳讓更多人認識壽司料理，成為推動這個產業持續發展的一份力量。」
他相信，技術會與時俱進，但「心意」是永遠不會改變的本質。舉凡提供首飾托墊讓賓客暫放戒指、在濕毛巾上以一小片當季葉子點綴，乃至餐後贈上的親筆簽名菜單與筷子，這些不著痕跡的細節，都藏著 Hara 主廚對款待的理解。這個月起，也添加一盒小巧的瑪德蓮作為贈禮，將兒時與母親一同以甜點招待家中客人的記憶，延續至今日的餐桌。
不只對賓客真誠相待，他也同樣重視每天一同工作的團隊。雖然針對食材的處理方式嚴格要求，但除此之外的相處，盡可能讓大家在愉快的氛圍中作業，彼此協力打造觸動人心的饗宴。「我其實不會用太嚴格的方式帶領員工，本身也不是領導型人格，像介於『朋友以上、領導未滿』兩者之間的關係。料理終究不是一個人能夠完成的工作，團隊必須有凝聚力，才能維持整體一致性，為客人端出美味的料理。要是連我們自己都不享受其中，客人也會感受到那份緊繃跟著緊張，難以盡情享用。」
每當感到疲憊，他會暫時讓自己沉澱下來，去打高爾夫球，或是到外面走走、感受四季的變化，回想起客人吃下自己精心準備的料理時的表情。轉換思緒，就像踩油門與煞車一樣，需要懂得適時的前進與停下，不讓一時的紛擾打亂自身步調。「我並沒有太在意星級帶來的壓力，反而更在意今天來店的客人。對我而言，眼前的客人才是最重要的，我只專注在這件事上。我覺得只要認真做好現在正在做的事，結果自然會隨之而來。」時時回望初心，期盼客人為繁忙的生活留下一點餘裕，發現過往從未品嚐過的美好滋味，安心的在 Mizue 放鬆身心，獲得各自所需的滋養。
Author / Allison
Editor / Edna Lai
Photo and Information Credit / Mizue, Vanessa
