麵包復古風潮,自製酸種的璞家工作室

2020 《Financial Times》年度關鍵字為 Sourdough:酸種,最古老的麵包起源之一。以麵粉、水、鹽簡單原料長時間發酵,捨去了糖、牛奶與化學添加物,回歸最原始的麥香,讓攝取過多食品添加物的現代人為之風靡。

近幾年吹起一股復古潮,世人的目光集中到古董、古著、黑膠唱片,除卻年歲漸長及時代帶來的莫名情懷,與日新月異、花俏新潮的科技衝突,卻讓人更著迷於樸拙的手感。復古的種子在各領域開花結果,酸種也是其一。

酸種麵包內含的野生天然酵母( Starter )可被視為埃及人將水和麵粉混合、久放後發酵的意外成果。野生酵母分解小麥澱粉質,營養物質被分解的更小,也就更不會消化不良。19世紀為大量生產及增加穩定度、降低風險開始使用商業酵母( Yeast )後,製作麵包的方法、口味變得多元。酸種其實一直都在,只是我們忘了單純也很美好。

不加工的生活

加工食品追求讓人一口就驚艷、覺得好吃,添加特定量的糖、脂肪、鹽於食品中,糖份激活大腦的獎勵機制,使多巴胺增加,讓人獲得快樂的錯覺,卻無形中增加身體負擔。幾年前,原經營飲料店的 Jerry 因緣際會接觸到《Tartine Bread》(舊金山無招牌名店的秘密)及酸種麵包,發現作者 Chad Robertson 書中鉅細靡遺教導的酸種麵包,相較於普遍需添加糖與奶油的一般麵包,與他追求無多餘添加物的生活態度貼合。他開始循著步驟研究,如何能做出好吃的酸種麵包,回台後開始經營推廣酸種麵包的璞家工作室。

食材是靈魂

原料可以說是一切的根本,家常料理看似信手拈來,卻因家人用心而從食材開始講究,選購時挑選最新鮮的蔬菜與肉品,是料理者為我們付出的沈默成本;沒有餐館大菜的華麗裝飾及繁複的料理程序,平凡菜餚反而更令他鄉遊子最魂牽夢縈。酸種的靈魂在於麵粉,璞家使用的台中選二號小麥,,與北美種相同為硬紅春麥,香氣濃郁更甚進口小麥。Jerry 回憶,當一位在舊金山長大、現於台北工作的日本客人回饋,璞家的酸種與記憶中舊金山名店的滋味可比擬,對他來說是最大讚美。

每一步都走得踏實

璞家工作室改變經營型態轉為外帶,將時間投注在研究酵母的相關論文與實作;也不因商業考量使用成本較低的其他麵粉,為顧及酸種品質而將全副心力投注於此,以最高規格做好最基本的事為原則。野生酵母受環境溫溼度影響很大,每一步驟都需要留意,如果稍有閃失可能造成麵團結構崩潰、發不起來,最後只能整批報廢。

You Are What You Eat !

習慣了外食外送的便利性,人們與覓食越來越疏遠,從前花費在採集與料理的時間現在被稀釋在城市裡踩點打卡。永遠有最新的店,新的景點,新的噱頭,汰舊換新的速度趕不及人們喜新厭舊的殘酷。酸種酵母需要花費大量時間培養,彷彿是對於流行的反動,基於對原型食物的愛好本能,Jerry 說,親自下廚強化對於食物的連結與認同,花時間料理、了解自己口中的食物,生活品質也會提升。

有些人會將酸種麵包帶去露營,隔天一早加點橄欖油、簡單煎烤就能享用美味早餐;有時你也能在米其林星級餐廳嚐到酸種麵包,沒有多餘的香精色素,慢慢咀嚼到澱粉甜味與酵母微酸在舌尖綻放。透過傳承、後人轉化後於在地飲食文化中占一席之地;如前人累積的知識與器物,從古至今於潮流中反覆循環。

Editor / Asta

Author / Asta

Photo Credit / Jason Studio