2020 《Financial Times》年度關鍵字為 Sourdough：酸種，最古老的麵包起源之一。以麵粉、水、鹽簡單原料長時間發酵，捨去了糖、牛奶與化學添加物，回歸最原始的麥香，讓攝取過多食品添加物的現代人為之風靡。
近幾年吹起一股復古潮，世人的目光集中到古董、古著、黑膠唱片，除卻年歲漸長及時代帶來的莫名情懷，與日新月異、花俏新潮的科技衝突，卻讓人更著迷於樸拙的手感。復古的種子在各領域開花結果，酸種也是其一。
酸種麵包內含的野生天然酵母（ Starter ）可被視為埃及人將水和麵粉混合、久放後發酵的意外成果。野生酵母分解小麥澱粉質，營養物質被分解的更小，也就更不會消化不良。19世紀為大量生產及增加穩定度、降低風險開始使用商業酵母（ Yeast ）後，製作麵包的方法、口味變得多元。酸種其實一直都在，只是我們忘了單純也很美好。
不加工的生活
加工食品追求讓人一口就驚艷、覺得好吃，添加特定量的糖、脂肪、鹽於食品中，糖份激活大腦的獎勵機制，使多巴胺增加，讓人獲得快樂的錯覺，卻無形中增加身體負擔。幾年前，原經營飲料店的 Jerry 因緣際會接觸到《Tartine Bread》（舊金山無招牌名店的秘密）及酸種麵包，發現作者 Chad Robertson 書中鉅細靡遺教導的酸種麵包，相較於普遍需添加糖與奶油的一般麵包，與他追求無多餘添加物的生活態度貼合。他開始循著步驟研究，如何能做出好吃的酸種麵包，回台後開始經營推廣酸種麵包的璞家工作室。
食材是靈魂
原料可以說是一切的根本，家常料理看似信手拈來，卻因家人用心而從食材開始講究，選購時挑選最新鮮的蔬菜與肉品，是料理者為我們付出的沈默成本；沒有餐館大菜的華麗裝飾及繁複的料理程序，平凡菜餚反而更令他鄉遊子最魂牽夢縈。酸種的靈魂在於麵粉，璞家使用的台中選二號小麥，，與北美種相同為硬紅春麥，香氣濃郁更甚進口小麥。Jerry 回憶，當一位在舊金山長大、現於台北工作的日本客人回饋，璞家的酸種與記憶中舊金山名店的滋味可比擬，對他來說是最大讚美。
每一步都走得踏實
璞家工作室改變經營型態轉為外帶，將時間投注在研究酵母的相關論文與實作；也不因商業考量使用成本較低的其他麵粉，為顧及酸種品質而將全副心力投注於此，以最高規格做好最基本的事為原則。野生酵母受環境溫溼度影響很大，每一步驟都需要留意，如果稍有閃失可能造成麵團結構崩潰、發不起來，最後只能整批報廢。
You Are What You Eat !
習慣了外食外送的便利性，人們與覓食越來越疏遠，從前花費在採集與料理的時間現在被稀釋在城市裡踩點打卡。永遠有最新的店，新的景點，新的噱頭，汰舊換新的速度趕不及人們喜新厭舊的殘酷。酸種酵母需要花費大量時間培養，彷彿是對於流行的反動，基於對原型食物的愛好本能，Jerry 說，親自下廚強化對於食物的連結與認同，花時間料理、了解自己口中的食物，生活品質也會提升。
有些人會將酸種麵包帶去露營，隔天一早加點橄欖油、簡單煎烤就能享用美味早餐；有時你也能在米其林星級餐廳嚐到酸種麵包，沒有多餘的香精色素，慢慢咀嚼到澱粉甜味與酵母微酸在舌尖綻放。透過傳承、後人轉化後於在地飲食文化中占一席之地；如前人累積的知識與器物，從古至今於潮流中反覆循環。
Editor / Asta
Author / Asta
Photo Credit / Jason Studio