泡沫與氣泡會影響調酒的味道嗎?|unDer lab 主理人 Pei Liu

人們常以「 Chemistry 化學反應」指稱關係中的火花,稍縱即逝;不只是情愛,而是日常生活中經歷的心領神會、言談間思緒在空中相會的過程。本次邀請擅長在酒體的複雜風味中投入想像的 unDer lab 主理人 Pei Liu ,以他獨到的見解在酒的口味與口感之間,架構出更氣泡感、更濃郁綿密的多重質地。(警語:禁止酒駕、飲酒過量有害健康)

調酒師公敵 / Ramos Gin Fizz

Ramos Gin Fizz ( aka 調酒師最害怕的調酒),外型仿若高級甜點的鮮奶油經典調酒,儘管看起來很甜,人們還是趨之若鶩。而傳說為了要做出漂亮的奶泡蓋子,這杯酒必須在 shaker 與冰塊間搖盪 12 分鐘,讓調酒師們手痠、大汗淋漓——只為它誘惑人的外表、柔滑而帶著清爽的柑橘與橙花風味,與其矛盾的稱號頗負盛名;而它最具有識別感與話題性的奶泡蓋子,利用烘焙技巧中打發蛋白或鮮奶油原理產生的美妙口感,如慕斯般綿密而硬挺。

 

( 那杯有著如 Soufflé 般慕斯蓋子的 Ramos Gin Fizz 總是讓調酒師滿頭大汗。)

液體質地與風味變化

事實上,「口感」在調酒的風味品飲中扮演了關鍵角色,卻鮮少被討論或是要求。由於人類在吸入、咀嚼、吞嚥等與食物飲料物理互動的過程中,「很少注意進食時如機械化的重複動作,自然很容易忽略了做為口感基礎的『觸感』。」—《口感科學:由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源 Mouthfeel: How Texture Makes Taste》

 

( 顯微鏡下的蛋白霜圖。泛白的區域是氣泡,其中最大直徑約 80 微米。)

雞尾酒利用蛋白、鮮奶油這類的增稠劑增加飽滿而膨鬆的質地,及其豐富的口感表現複雜而多變的風味,如「氣泡感」、「乾澀感」、「濃郁感」等等。而除了調酒,近幾年不乏也有如氮氣咖啡等品項,透過其他素材或作法獲得口感變化:大量的氣體在咖啡油脂與液體中形成了數千萬個微小的氣泡,改變了咖啡的口感與口味。加入氮氣的咖啡讓咖啡液宛若被「打發」般,入口時特別柔順,沒有加奶的氮氣美式咖啡卻有著像是拿鐵般的貼滑奶香。

 

口感是風味要素之一還是心理作用?

「食物裡的一些物質其實不是呈味物質,只是唾液及黏膜發生交互作用,例如紅酒裡的單寧會在口中引起乾澀感,辣椒裡的辣椒素會產生刺激甚至造成疼痛。而且我們還常常忽略一點,就是入口食物的物理特徵( Physical Characteristics )在品嘗經驗中扮演的角色,⋯⋯喜歡或討厭一種食物,其實和它入口後的感覺更有關係,⋯⋯這種感覺叫做『口感』。」—《口感科學:由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源 Mouthfeel: How Texture Makes Taste 》

 

你是硬芭樂還是軟芭樂派?

夜市的甘草芭樂攤老闆切芭樂前會問:你要硬的還是軟的?照理說同是芭樂味道應該是一樣的,若是細細品味我個人認為有兩者差異:軟的芭樂香甜軟糯,綿軟的口感讓果泥與纖維停留在舌尖上更久,更能讓人連結成熟果實的的柔軟果肉和飽滿甜度;而脆硬的芭樂則是在清脆的口感中迸發出豐富的果汁感,清爽且不膩口,兩種口感各有人愛(台灣人絕對可以分成硬芭樂和軟芭樂兩派)。

 

珍珠的 Q 彈程度與尺寸造成的口感能夠決定飲料店門可羅雀與大排長龍兩種截然不同氣氛,而飲料店的始祖泡沫紅茶店,也因為在搖盪糖水與紅茶的過程中產生綿密的泡沫,降低了紅茶的苦澀感,因此大受歡迎。

 

飲品中的氣泡關乎人氣

二氧化碳氣泡與氮氣增稠的氣泡並不同,二氧化碳氣泡不是為了留在液體裡,而是為了離開!入口時的碰撞與溫度變化,二氧化碳氣泡會在口中不斷地自液體中逸散,二氧化碳像是一個個迷你氣泡、炸彈般挾帶揮發性芳香物質進入口中並在舌尖上爆開;少了這些氣泡,明亮且充滿活力的 Gin Tonic 與香檳高雅的酵母、烤麵包、木質與奶油香氣,透淨的酸爽將變得沉重而苦澀。

 

Shaken, not stirred.

經典特務電影《 007 》主角 James Bond 最愛喝的那杯 Vesper Martini 也成為了許多酒客愛好的當代調酒之一;而這杯 007 專屬 Martini 特別之處在於,他總是要求調酒師用「 Shake 」搖盪法,而非常見的「 Stir 」攪拌法製作。

 

( James Bond 的特殊點單方式讓人津津樂道。)

 

「 Shake 」搖盪法將大量氣泡在酒器中與烈酒、苦艾酒高速混和,濾出酒液進冰鎮的玻璃酒杯中,兩、三分鐘內氣泡仍蘊含在接近 0゚C 的冰涼酒體中,漂浮著冰塊撞擊後產生的雪花狀碎冰;口感冷冽而鋒利,像極了 007 的俐落風格。

 

而經典的「 Stir 」攪拌法則會製作出完全不同個性的一杯 Martini ,因攪拌法幾乎不會產生任何氣泡,用意便是使酒體在溫柔的漩渦中達到溫度與融水的最佳平衡;降至冰點的酒體絲滑如糖漿,沉穩濃郁的口感使得風味飽滿而內斂。

 

 

品味感官除了所謂酸、甜、苦、鹹、鮮、油脂風味等各種「味道」外,「質地」更是直接地牽動人類對風味的記憶與更深刻的個人感受。

 

Editor / Asta Chang

Author / Pei Liu

Photo Credit / Asta Chang, Drunkard’s Almanac, James Bond Nederland, SDU.dk

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