人們常以「 Chemistry 化學反應」指稱關係中的火花，稍縱即逝；不只是情愛，而是日常生活中經歷的心領神會、言談間思緒在空中相會的過程。本次邀請擅長在酒體的複雜風味中投入想像的 unDer lab 主理人 Pei Liu ，以他獨到的見解開展調酒的酸與甜，架構出更豐富迷人的複雜風味。（警語：禁止酒駕、飲酒過量有害健康）
在習慣了「客製」的隨心所欲、調整冰塊甜度的任性妄為之後，人們對於自己習慣的口味以「1/3糖、1/2糖」標籤，就像是一個被撥亂的鐘，久而久之對於所謂「全糖」的認知也逐漸模糊。甜度的過與不及取決於主觀，標準浮動而極易受影響；點單時刻彷彿一場鬥智大賽，臆測推敲你說的甜與店家的甜程度是否相同？一杯調酒的滋味因為糖而南轅北轍，然而甜不甜卻也不是唯一一件重要的事情。
甜味：人類嗜糖是天經地義
在我的工作生涯裡最常聽見的點酒台詞裡，前幾名絕對少不了「我要一杯威士忌酸酒，不要加糖！」「熱紅酒可以做無糖嗎？」這類對糖份高度敏感且排斥的要求。作為一位貼心的專業調酒師，若能滿足客人口味何樂而不為呢？但人體對風味感知的真相卻時常不允許我們照著客人的（任性）要求調製後，還能讓他們覺得好喝，結果常是退回來要求加糖。
威士忌陳年過程中來自木質的單寧口感帶酸且澀，在沒有糖份平衡檸檬酸度的情況下，單寧被凸顯得更明確兇猛，導致整體口感失衡；反之若有適度的甜度與檸檬酸平衡，單寧則會使整體風味更有層次與複雜度，支撐起酒體的架構。那杯「無糖」的 Whiskey Sour 喝起來會像是喝一口帶著酒精的檸檬汁後，再用力舔一下被雨淋濕的橡木桶，又乾又澀。至於「無糖」熱紅酒⋯⋯吧檯前的我不會這麼做，也不建議在聖誕節的歡快大餐氣氛中，少了那點不僅不傷大雅，還能點亮香料與果香的甜甜幸福感。
歷史中的糖與酒精
Gary Regan 這位有著頑童個性的調酒大師曾說：「最有可能的是，世界上第一杯被調製風味的酒類飲品，是為了掩飾基酒素材不佳的味道。那個年代的酒類製品風味當然不能和當代在高科技管理下產出的精緻商品相比。」
如 7000 年前某個陶甕裡的蜂蜜，混合著稻草、穀粒（可能也有些唾液），經過溫暖潮濕的雨季後，幾天內就成了自然發酵、含有酒精的蜂蜜酒。甜味混合了麥芽香氣、穀倉的味道，但也非常有可能喝起來像是動物的洗澡水。儘管如此，稀缺的蜂蜜酒仍因比水還乾淨而被視為重要的養分液體。在這種情況下，人們需要透過調製過程，讓這差強人意的飲料好喝一點。
於是，「大約在 1800 年左右，世界上第一杯雞尾酒誕生了。」 《 The Joy of Mixology: The Consummate Guide to the Bartender’s Craft 》
美國雞尾酒教父 Jerry Thomas 所著《 The Bartender’s Guide: How to Mix Drinks or the Bon Vivant’s Companion 》，褪色的紙張上印著經典雞尾酒 Brandy Smash 配方：「一個湯匙的白糖、一份水、一個紅酒杯的白蘭地，杯中加入三分之二滿的碎冰攪拌（在那個年代碎冰大概是調酒師親手用湯匙敲碎的），放上兩片柳橙，以及季節裡的莓果類。」
除了酒譜中經由調酒師巧手混和風味的作法，也有許多酒類製品是直接加甜、加味後裝瓶，倒出可以直接飲用，像是 Vermouth、Amaro、Liqueur 等等。它們具有飽滿風味而甜美，非常適合與不甜且高濃度的烈酒搭配，因此也常見於雞尾酒經典酒譜中。
對琴酒有鑽研的朋友們一定也熟知曾於英國流行一時的 Old Tom Gin，酒體中加入了糖分、加重杜松子風味或是帶有香甜感的草本與香料，以修飾當時製酒技術無法掩飾的瑕疵風味。至於 Old Tom Gin 海報中總會出現的神祕黑貓代表了什麼，又是另一則故事了。
運用自然食材豐富調酒風味
大自然不會讓我們失望，各種食材都帶有自己的特殊風味，可以用來表現雞尾酒液體中微妙的酸、甜、苦、鹹、鮮，我們可以在許多素材中找到與基酒相襯的香氣；在調酒的風味架構中，除了適度的「甜」感是大部分調酒不可或缺的基本味道之外，調酒師也善用另外四種味覺來凸顯風味的複雜度、層次變化。
若以 Bee’s Knees 這杯以琴酒、檸檬、蜂蜜組成的經典調酒來改造成一杯以「蜂蜜」為香氣主軸的冬季調酒，可以使用台灣肖楠蜜、巧思是再加入一點山苦瓜汁，清澀而酸苦的尾韻對比，更能烘托肖楠蜜飽滿的甜；最後以混和了鐵觀音茶與牛肝菌的風味粉末裝飾於杯側，表達季節感，也拉抬蜂蜜本身的深褐色類的水果香氣。這杯作品會帶著木質、乾果與辛香料調性，並有著些微的蕈菇暗示：口感酸甜活潑、微苦、香氣有複雜度，卻不失重點的表達了肖楠蜜貫徹的果味與「甜」。
若以台灣的在地食材來舉例，建議可以試試看以下搭配：
- 荔枝 & 白色蘭姆酒 White Rum
甘蔗糖蜜基底的 Rum 富有香料氣息，奶油、香草和熱帶水果調性非常適合台灣荔枝的濃郁奶香。整體風味荔枝果汁會增添香甜的香氣，減糖也可以有豐富風味。
- 烏龍茶 & 琴酒 Gin
台灣的烏龍茶享譽國際，帶有清新白花香、酸果感烏龍茶非常適合搭配草本調性的琴酒；茶體帶有高雅的甘甜感，幽微的茶韻有優雅的甘苦口感，為酸甜口感增添細緻的延伸。
- 冬瓜糖 ＆ 煙燻威士忌 Whiskey
威士忌和馥郁的糖香本來就是經典搭配，冬瓜糖除了甜感之外還富有焦糖化的香氣，和威士忌可以結合出肉桂、豆蔻、烤果乾蛋糕的溫暖香料感，還可以帶來酒體柔滑的口感。
- 甘草紅心芭樂 & 龍舌蘭 Tequila
醃漬的乾草芭樂酸甜鹹的蜜餞風味和龍舌蘭青綠色的蔬菜、胡椒調性有著微妙而清爽的協調感，稍微帶有鹹度的調味，使得整體口感更立體活潑、開胃。
- 芝麻甜湯 & 干邑白蘭地 Cognac
暖冬裡的甜湯可以試著加入一點點的干邑白蘭地，富有葡萄乾、杏桃乾、丁香、木質、堅果類風味的熟成酒香，融入芝麻本身原有的甜度與濃郁油脂感，相輔相成。
不可否認的是，糖份給人體帶來快樂的感覺，促進大腦釋放讓人感到愉悅的化學物質多巴胺；酒精作為中樞神經系統的抑制劑，讓人感到放鬆，放大許多美好的感受。在調酒師的眼中，這兩者是相得益彰，如牛排與鹽般相襯。所以下次與你的調酒師點酒時，試著溝通自己的喜好（半糖少冰這種話就別說出口了），放心讓他發揮專業。你的工作——作為一位嘉賓——只需盡情享受這美好的夜晚即可！
Editor / Asta Chang
Author / Pei Liu
Photo Credit / Asta Chang, Pei Liu, Amazon, Peter Harrington
