TRENSSE 將為你聚焦美國文化中「禁酒令延伸出的 Speakeasy 」，作為 Speakeasy 的起點；以及當代社會中國內外有哪些令人嘖嘖稱奇的地下酒吧，以各種形式詮釋、轉化、翻玩「 Speakeasy 」概念。最後，如果你也一樣好奇， Speakeasy 是否還有更多除了噱頭外的可能，TRENSSE 專訪被稱為「酒吧裡的餐廳」的蔬食 Fine Dining 品牌「 Curious 」企業品牌總監 Vivienne ，開啟那扇「藏在」Curious Bar 的暗門，讓蔬食成為盤中主角。
人們對於「蔬食」的想像或許受「素食」影響甚鉅，像是因宗教因素選擇吃素，限制、禁止人們吃肉，將肉食視為享受、縱慾的象徵，並大多以豆製品如麵筋、素雞等「替代品」補充蛋白質。不過近年來國內外吹起一股蔬食風潮，蔬食成為一種飲食習慣的選擇，許多以供應蔬食為主的餐廳更是打破人們對於蔬食「清淡、只是配菜」的既定印象，豐富層次與精緻擺盤於各種程度上刺激感官，進而牽動味蕾。
而2022年2月甫開幕即造成話題的蔬食 Fine Dining 品牌 Curious ，挪用 Speakeasy 「隱密、別有洞天」概念，在一進門後迎接的是具法式風情、浪漫而幽暗的 Curious Bar，而唯有店內夥伴帶路才能打開通往 Curious Table 的暗門，經過宛如連接古今的鏡面廊道，眼睛緩慢適應空間主色調轉換為米白、光線漸亮而開闊，這只是 Curious 體驗的開端。
一趟想像中的熱戀旅行，古典優雅中帶點浪漫
談起 Curious Bar 的空間，企業品牌總監 Vivienne 描述父母年輕時於 Monte-Carlo, Monaco 一次難忘的旅行，催化她對於空間氛圍的想像，一對正處熱戀期的年輕愛侶於蔚藍海岸 Côte d’Azur 相互依偎。而播放的歌單更是以「聽了會想請鄰桌女生喝酒」為設定情境，如 L’Impératrice 的〈 Agitations tropicales 〉，輕輕撩動心弦，作為一段夏日戀曲的開胃菜。
著名的室內設計師 Renzo Mongiardino 以帶著浪漫主義、融合古典華麗與簡約的作品風靡1970、80年代上流社會，被稱為「空間幻術師」，其著作《 Roomscapes 》中寫道：「 Illusion comes into being as part of the pleasure. 」在想像的過程中得到歡愉的感受，而這種歡愉的感受會影響意識，在各種層面上都可被視為一種藝術形式。空間氛圍如同大氣層般，讓人們從踏進門的瞬間被包覆，每口呼吸吐納、每道視線移轉，甚至是地板踩踏起來回饋到腳掌的觸覺，都像是對大腦的暗示。
以留白為主軸，混合台式元素點綴
Curious Table 中以留白為主軸，搭配鑲嵌玻璃品牌「真真 zhēnzhēn 」的海棠花玻璃壁燈、水磨石接待台等，Vivienne 的奶奶喜歡壁紙，看到海棠花玻璃也總是令她想起奶奶房間，空間中融合這些台灣符碼除了基於對當地文化的尊重，避免將異國風情直接塞進地景不符合脈絡與邏輯；同時，也是一種對親人的愛與懷念。空間以有機自然出發，不為裝飾而裝飾、不因害怕單調而避免留白，與 Vivienne 對於「蔬食」的想法契合。
「合意」作為新舊之間的橋樑，美學來自於和諧
牆上的藝術作品與每季的菜單相呼應，如用餐吧台區 Laurent Grasso 的作品「 Studies into the Past 」以及 Donato Frisia 作品的隱約對話，引出菜色更豐富、深層的意義。因其就學時期 Art History 背景，Vivienne 以「合意」作為品牌核心，希望能在研究古物的細節中理解當代、理解生活以及周遭的人事物。美感和美學看似肉眼不及、虛無飄渺，事實上也能被視為是「和諧」的結果，合乎邏輯與系統如同美術館般嚴謹卻依然帶點趣味性。Laurent Grasso 以學術為底，將對於時間的探究與體會層層疊疊、應用在創作上，他的作品以十五、十六世紀的手法與技術，帶出神話般古典神秘的風情。新舊元素在空間中並存而無優劣之分，反而透過對方的特質映襯出專屬於 Curious 的不凡光景。
蔬菜給予人養分，反映大地的狀態
一般餐廳安排蔬食做為配菜，Curious 則是讓蔬食當主角，空間刻意留白、器皿餐具也盡量挑選能襯托餐點的款式與顏色，Vivienne 笑稱自己像是動物園管理員（ Zoo Keeper ），確保牆面油漆與壁燈之間相互映照，產生令人驚豔的火花、桌子的間距、店內夥伴的制服等，一切細節配合都是為將舞台還給蔬食。
Vivienne 說，「蔬菜」是給予人養分的食物，同時也是來自土地的禮物，因為時令氣候的不同，季節性蔬果也有各異風味，今年的雨水多寡、溫度高低都會反映在蔬果的收成以及口感、味道上，像是大地的回音。她希望能淡化人們對於「蔬食」、「葷食」的標籤與成見，拋棄既定印象，保持好奇心，才能在每道佳餚入口後反覆回味思量，究竟是什麼食材、什麼樣的料理方式造就令人吮指的美味。
以 Fine Dining 傳遞品牌思維，從空間到餐點
「 Fine Dining 」對 Vivienne 而言是一種溝通媒介，是傳遞品牌思維的工具。人們會因為空間氛圍、顏色、氣味影響潛意識，小吃店、拉麵店、家庭餐廳等場所的空間脈絡，與提供 Fine Dining 的餐廳自然會有所區別。紐約的米其林一星餐廳 Blue Hill at Stone Barns ，引領農場到餐桌（ Farm-to-Table ）風潮、對於永續農業做出不凡的貢獻與影響，舒服直爽中帶點豪邁的氛圍傳遞主廚 Dan Barber 對於蔬果的意識。顛覆眾人對於 Fine Dining 拘謹繁複的想像，僅以簡單海鹽、橄欖油、檸檬汁調味，提出蔬果鮮甜原味，宛如一記直拳，不複雜的美味就讓人很滿足。
「感受」作為一種藝術形式，好好吃頓飯不僅於滿足生理需求
「飲食」對於某些人來說僅止於攝取養份的生理需求，對於某些人來說卻宛如無價的饋贈般，是身心靈的滿足。曾經有位穿著三件式西裝、隻身來 Curious Table 用餐的男子，「與自己好好吃頓飯」是他每年生日送自己的一份禮物。對某些人來說這件事情再平凡不過，但在挑選餐廳、訂位、打扮著裝、直到入座前，這些過程的費盡心思，又何嘗不是一種「 MeTime 」呢？
而對 Vivienne 個人來說，她在早晨的一杯咖啡、一碗加上芝麻醬的優格中按下一天的開關，在為水果剝皮的過程中被療癒，「飲食」從來不只是把食物放進嘴裡的動作而已。她偏好專門供應某種類型的餐點專賣店，難以忘懷的那間的巴黎餐酒館 Chez L’Ami Louis ，由一群很有個性的老先生經營，簡單而不拘小節，甚至被譽為「世界上最好的餐酒館」。
談起最近在閱讀的一本書《 The Meal 》，記載英國概念藝術家「 Gilbert & George 」的訪談內容，Gilbert Prousch 與 George Passmore 堅持餐餐外食、家中配置沒有廚房，他們認為「吃飯」是一種參與表演的行為藝術，外出用餐的種種細節、與什麼樣的人相遇、品嘗到什麼樣的美食，都讓他們樂此不彼。或許其中的儀式感與表演性，正是能夠在日復一日的時間洪流裡，讓生活有所不同的細微靈光。
蔬食可以只是「美味的食物」，也能是有意識的選擇
「來到 Curious 的客人，有82%平時並非純素食者，」Vivienne 表示，蔬食對她來說是一種有意識的選擇。大眾認為蔬菜與肉類相比營養價值較低，於餐飲市場中，蔬食也是稍微小眾、非主流的類別。而她希望能打破既定印象，模糊蔬菜與肉類的標籤，沒有孰優孰劣，就只是「美味的食物」。永續是個很大的理念，如何透過簡單的品牌推廣、支持這個理念，減輕環境負擔，是 Curious 與團隊未來的目標。
如同《 Alice’s Adventures in Wonderland 》中跟著兔子隨意遊逛的愛麗絲，穿過兔子洞後經歷一場場冒險，睜著好奇的眼睛流連忘返、捨不得離開。 「 Curious 」、「 Brave 」、「 Nonverbal 」，以三個詞彙揭示 Curious 作為品牌的調性與願景，永遠保持好奇，並且以非語言的方式、勇敢做小眾的、非主流的事。
Author / Asta Chang
Editor / Asta Chang
Special Thanks / Curious, Vivienne
Photo Credit / Jason Studio, Curious, Foodle, Wall Street Journal, The New York Times, Time Out, Bitesee
- Agitations tropicales
- Alice’s Adventures in Wonderland
- Blue Hill at Stone Barns
- Côte d'Azur
- Curious
- Dan Barber
- Donato Frisia
- farm-to-table
- Fine Dining
- George Passmore
- Gilbert & George
- Gilbert Prousch
- L'Impératrice
- Laurent Grasso
- Monaco
- Monte-Carlo
- Renzo Mongiardino
- Roomscapes
- Speakeasy
- Studies into the Past
- The Meal
- 真真 zhēnzhēn
- 禁酒令
- 蔚藍海岸
- 蔬食