迄今 150 萬年前的那道落雷，將火的熱度帶入人類歷史，而火的應用正式賦予烹飪的想像，在那刻起便誕生了廚師與料理的概念，而所謂的「禮儀」便是社會演進的後話。
如何馴服一張餐桌 / 西式、中式禮儀的緣起
一如所有歷史之初，餐桌禮儀的具象始於皇室企圖彰顯自身與平民的差異，最初的規範被訂立於 13 世紀的羅馬帝國，而至法國的 17 世紀則傳出紅衣主教因為不滿席間賓客以利刀剔牙等荒謬儀態而奠立「右手餐刀、左手餐叉」、「餐用刀叉皆為鈍頭」等軼聞。於該時起，法國皇室與貴族間逐漸在餐桌上被馴服，用餐禮儀逐漸演變成氣度與儀態的彰顯，隨後 Louis XIV 便於 1669 年頒布正式法令，餐桌上的尖刀、尖頭確立為違法物件。至此，餐桌上不再有一時失控的流血衝突，取而代之的是隱藏於檯面下的暗流湧動。
而能追溯至最早筷匙出現於歷史的紀錄則為約 1200 年前一雙商紂王的象牙筷，《韓非子 喻老》：「昔者紂為象櫡，而箕子怖。」，而用筷子建立起的中式餐桌禮儀一脈相承了古籍經典裡的儒道思想，講求尊卑與等級，進而將男女有別等禮教淋漓發揮體現至「男女不共食」等極端禮數。而講求象形的中華文化中更在意料理食材連結到現實的隱晦意義：如不可直接在餐盤中將魚翻面，猶如象徵翻船等等。由此可知，中式餐桌禮儀的源起比起西式更多的是對於社會禮節、文化、自律等氣度的體現。
與侍者無聲的暗號 / 西式餐桌禮儀
在較正式的西式 Fine Dining 餐桌上通常會因應六到十四道不等的個人小份量 testing menu 餐點，而每一道菜式都會有相對應使用的餐具，一般餐廳通常會依據前菜、主菜、甜品等順序將餐具由外向內排列以利客人使用，通常一份完整的餐具配置包含四大配置：1. 置於桌面或盤上的口布 2. 左側由外向內為魚/海鮮類叉、主菜叉、沙拉/冷盤叉 3. 右側由外向內為湯匙、魚/海鮮類刀具、主菜刀具 4. 右前側則為水杯、紅/白/香檳等酒杯，而餐前麵包的奶油刀多與麵包籃或奶油一同上桌，而每完成某類菜式侍者會將再也用不到的餐具與餐盤一同撤離桌面，故在西式餐點的最後桌面會由一開始的壅擠趨於平靜。
西式 Fine Dining 除了在烹調上講求細節與優雅的巧思平衡外，更是追求服務中無微不至與距離的美感，故用餐時餐具的擺放便是與侍者無聲溝通的一種方式，可大致歸類為三種樣式：
1.未食用完畢：可將刀指向 11 點鐘、叉指向一點鐘，兩者平均於餐盤中呈三角擺放，抑或著將兩者交叉擺放於右手側。
2. 食用完畢可收盤：將刀叉並排擺放朝向 10 點鐘、12 點鐘方向。
3. 對於菜式的讚賞：刀叉呈十字擺放於餐盤中央，抑或是橫式並列於餐盤中央。
而左叉右刀則是最基本的禮儀，若慣用左手者則反之；兩手姿勢應皆為食指在上利於施力而其餘握住餐具，而較西式湯匙的使用僅會出現於濃湯菜式，應由內而外勺起並減少碰撞聲，食用完畢置於湯碟下的餐盤上。
在餐巾／口布的禮節則是一般亞洲地區較容易忽視的細節，口布在入座之初便可攤開置於腿上，在較講求禮儀的歐洲地區通常會由侍者服務此環節，才算完整的入座。而口布的存在除了在餐後輕拭嘴角外更是防範食物殘渣用髒衣物，在離席時置於座位上即可，用餐完畢後口布可以簡易折起置於桌面。
用餐席間切忌口中含有食物一邊說話並盡量不碰杯，而用過的餐具為保持布質桌巾、特殊皮桌面的乾淨，也不應把用過的餐具直接置於桌面，食用完畢的餐盤也忌諱往前習慣一推，僅用餐具示意即可。
儒家價值的體現 / 中式餐桌禮儀
而在儒家中的長為尊等觀念則穿插於中式禮節中，相比西式的多種餐具中式就僅有筷、匙兩者之分，但因中式多為多人合菜更是講求夾取順序、份量等細節。大致可分為三大類別：
1.入座安排：主人應坐於離入口或是離舞台最近且中央的位置，家宴中若主人坐於入口則是利於客人進出的招呼，而多桌宴席若是有舞台則應將主人置於離舞台最近的核心主桌；若夫妻聯袂出席則通常安排比鄰，一桌人數因應中華傳統偶數為佳。
2. 開席與夾取順序：開席的關鍵取決於賓客是否到齊，而應由長輩或是主人先行夾取，中式餐桌的轉盤以順時針輪轉，當菜停到自己面前時才使用公筷夾取面前的菜式，切忌挑菜、將夾起的菜餚放回盤中等不得體行為。
3. 換盤：有別於西式的位上套餐，中式合菜會於多道之中都使用同一餐盤，然而在中式飲食中不乏需要自行剃骨、卸殼的肉類，侍者應於這兩類菜式後主動協助換盤，以確保用餐品質；而已盛裝飯菜的碗也不應盛裝湯品，避免味道的混淆。
看似簡單的中式禮儀，在席間使用筷子也是大有學問，放置時切忌直立的插入碗內飯中，不禮貌之於也形似腳尾飯十分不吉利；交談熱絡之時若用筷子指人也十分不得體，也應避免用筷子敲碗，為有失教養的表現。
精通餐桌禮儀是否能夠真正塑造人格，我們尚且沒有標準答案，但可以確定的是，禮儀是透過人群脈絡不斷互動、相互塑造的過程， 1519 年英國學者 William Horman 便在《 Vulgaria 》一書中寫下「 Manners maketh man, and not man maketh manners. 」並廣為後世所用。
Editor / Asta Chang
Author / Sasha Yi
Photo Credit / Asta Chang、Katerina Cheng