Fine 代表著所有美好與體面，而動詞 Dining 則為用餐、進食，但將 Fine Dining 加以組合卻得以被賦予視覺、嗅覺、味覺等五感的極致用餐體驗之意。
在回溯起精緻飲食 Fine Dining 時則不免俗落入歷史窠臼的想像，在 Sofia Coppola 執導的《 Marie Antoinette 》中，我們粗淺的重現 Louis XVI 時期的Versailles 是眩目而華麗的，而其浮華的精隨在於用餐的講究，從前菜到甜點除了味覺的享受外更追求極致的美感體現；前幾年熱映的《 Bridgerton 》則是由王牌製作人 Shonda Rhimes 以架空的歷史將 19 世紀初 Regency era 重現，其中可見上流名士們的飲食習慣、禮節，並體現 Fine Dining 隨應時代的流變。
以餐桌為中心的社交
追尋文獻與畫作的脈絡，精緻飲食的歷程最早出現於古羅馬與中世紀歐洲，能夠有珍稀與豐沛食材獲取權為上流權貴的特權，而為了彰顯自身的財富地位，往往會在自身的宮殿住所舉辦以優質食材、上等酒水為基礎的宴會。
而中世紀歐洲則進一步將獨自用餐視為有失禮節的陋習，以餐桌為中心將「用餐」定義為社交的群體活動， 13 世紀時英國政治家 Robert Grosseteste 更曾提出應頒令禁止在餐飲會堂外的地方用餐、不得在私人房間中飲食以彰顯對場所主人的尊敬等。由特定節日衍伸而出的前菜、主菜之分到富人階級除了對菜式重視外，更是針對每道菜式制定應有的禮儀，在每道菜前皆會向客人遞上盛裝有香味的淺水盤與毛巾潔手。
始於差異化的優越
精緻餐飲隨著 Louis XIV le Grand 朝代的到來在 17 世紀至 18 世紀來到另一個蓬勃的巔峰，因 Louis XIV 對於生活與美有著獨到的追求，在此時期的法國香水與時裝產業來到了前所未有的發展，而因應於此 Versailles 廚師將飲食視為一種藝術形式，開始創造出華麗、精緻的料理，更加深化了用餐的繁瑣禮節，以此凸顯上流與皇家的氣度，法國的餐飲傳統對精緻餐飲產生了深遠的影響，如服務順序、烹飪技巧和菜單設計等方面。
法式情調之蔓延
而在 19 世紀 Industrial Revolution 與 Urbanisation 的到來，中產階級開始向外追求娛樂體驗與用餐場所，法國 Latin Quarter 的餐廳便於此時蓬勃發展，誕生了 Le Procope、Deux Magots、La Balzar 等法式咖啡廳聚集了各界名流，社會結構的轉變使周遭餐廳開始打造不同以往的用餐環境，以更高雅、精緻與專業的內容來吸引上流名仕，如此現象可謂定義了當時的 Fine Dining 的標準與法式餐飲的傳統精粹。
精緻餐飲源起基石 / Auguste Escoffier
現代精緻餐飲從法式靈魂中昇華，在各類菜式的主廚詮釋下讓餐食與人之間有了更多樣的對話，而人們得以將餐食逐漸視為藝術，這一切都始於 Auguste Escoffier – 1846 年後法國著名的廚師和飲食家，首先提倡新鮮食材的堅持與烹飪細節的注重更強調每一道菜餚應有其美學呈現，經典著作《 Le Guide Culinaire 》包含大量食譜，對於往後的廚師培訓、菜單設計有著不可忽視的影響。
而 Auguste Escoffier，其對餐飲的熱情與專業知識奠定了法式廚房的系統化基礎，並致力於將自身學識與經驗傳授給下一代廚師人才，希望由此培養具備全方位專業學識的將才，更被法國媒體譽為 Roi des cuisiniers 廚師之父。
精緻餐飲的未來喻示 / NOMA
2003 年由 Claus Meyer 和 René Redzepi 所創立的 NOMA 以採用當地食材為金字，定義出「新北歐」顛覆食材原型的實驗性菜式。正乘著浪潮的 NOMA 自 2021 年起宣告支付旗下餐飲系列裡實習生薪水，此舉不僅打破業界傳統的框架更是像是諭示精緻餐飲產業是否即將迎來另一波火花，而 NOMA 更於 2023 年宣布即將於2024冬季歇業再出發，期待 3.0 版本的 NOMA 會以何種姿態展現於下一個世代的 Fine Dining，在精緻餐飲生態開啟全新的對話。
追求用餐時的寵溺
Thomas Keller 為他眼中的 Fine Dining 如此解釋「 Fine dining is not just about the food, it’s about the whole experience. 」，為說法紛紜的精緻餐飲聚焦核心，原來在食慾之後用餐可以是追求「極致體驗」的展現。
綜合過去與當代，我們姑且可以將其拆卸成數塊：烹飪與藝術、服務、環境巧思，食客願意花費高額餐標的期待是為了近乎寵溺的服務體驗、期許一場能夠食出主廚巧思的繁複烹飪藝術與極具格調的用餐環境、精選餐點搭配的食器。而從法式紮根後發芽的精緻餐飲，已跳脫 Fine Dining 必然法餐的等號，可以根據不同特徵將菜式大致歸類為 3 種：
傳統精緻料理 / Traditional Fine Dining
以經典菜式為招牌不進行大幅度的食材解構，將菜餚以經典、傳統的方式呈現，還是或多或少看的見傳統法餐的基礎。
現代精緻料理 / Modern Fine Dining
主廚將想像與藝術呈現於菜餚設計，大膽翻玩不同食材與烹調方式的解構重組，對於食物想像有新潮的詮釋，菜單設計更像是一齣玩味的戲劇。
無國界風格 / Fusion
可以大膽的將日式元素融入中式菜餚，不以國界為菜餚框架而是互相碰撞的花火。
現今的 Fine Dining 有別於傳統層面上追求的極致高尚，反而更注重食物與人、地的連結烹、飪的藝術表現，精緻餐飲的藝術正隨著時代而時刻變幻著。
Editor / Asta Chang
Author / Sasha Yi
Photo Credit / ART IN SPACE , gastronomista , parisjazzclub , hotelierlifestyle , achievement , NOMA, SCREENMUSINGS