甜點對你來說是什麼？是治療情緒低落的最佳良藥，是慰勞一天繁忙的獎勵，是奢侈品、還是生活中的必需品？以套餐盤式甜點為人所知的預約制甜點餐廳 HUGH dessert dining ，透過每季變換的菜單，把對於季節的感受端上桌。
甜點是生活必需
對 HUGH dessert dining 的主廚 Victor 與品牌主理人 Kent 來說，甜點絕對是生活必需，除了為那些值得慶祝的好日子加成，更點亮那些沒那麼好的日子。毫無罪惡感地窩在沙發上吃炸物、買一整模的提拉米蘇一人獨享，這些被 Comfort Food 療癒的日常對每個人來說都不陌生，更在生活中有著舉足輕重的地位。
光是「甜點」就有許多不同類別，其中最具時效性的莫過於盤式甜點（ desserts à l’assiette ）。盤式甜點並非只把甜點拿出冰箱放在盤子上，而是以盤子為舞台，讓主廚於其上盡情揮灑，用食材堆疊出視覺與味覺的豐富層次。通常作為 Fine Dining 套餐最後一道，為體驗劃下完美句點；然而，由主廚 Victor 與品牌主理人 Kent 打造的甜點餐廳 HUGH dessert dining 卻將盤式甜點獨立視為主角。
從私人實驗室到盤式甜點餐廳
2019 年 HUGH LAB 以居家工作室形式將盤式甜點套餐帶到嗜甜份子面前， Fine Dining Set 被拆解、重組為甜點版本，一份套餐四道包含開胃小點（ appetizer ）、前菜（ pre-dessert ）、主菜（ main dessert ）、伴茶小點（ petit four ）。在公寓四樓細細品嚐一份下午茶套餐，帶著主廚端出甜點招待的溫馨居家感，以及私人甜點實驗室的未知與新奇，著重研發過程。 2021 年 HUGH dessert dining 搬到同樣位於大同區的一樓店面，空間設計用沈著、冷靜帶點神秘的深色調，整體氛圍與品牌契合；門口玄關區讓來客能稍微喘口氣，動線安排上也更流暢優雅。 2023 年初，再以輕鬆、活潑的 HUGH dessert bar ，空間明亮通透較平易近人，甚至開放 walk-in 、不一定得事先預約，讓「甜點配甜酒」概念成為如下班回家前的小酌，那樣隨興自然的習慣。
以兩年為一單位，HUGH 這個品牌逐漸完整壯大。在 2019 年工作室時期，大眾對於盤式甜點並不算是熟悉，甚至從沒想過享用一套以七道盤式甜點構成的套餐會是怎麼樣的體驗。「當時 Fine Dining 套餐體驗形式在臺灣市場發展逐漸蓬勃，我們覺得也可以把這個模式套用在盤式甜點上，想挑戰市場、做出區隔。」 Victor 運用自身過往工作經驗對於盤式甜點的專擅，同時看見餐飲市場的缺口，慢慢孕育出盤式甜點套餐雛形。
Kent 形容盤式甜點之於甜點市場，如同一部部獨立電影，看似非主流、偏向小眾，卻逐漸被市場看見。 HUGH dessert dining 的每季菜單都是一次嘗試溝通，「過去人們可能因為不常接觸甜點，也沒有養成吃甜點的習慣。而我們在做的就是讓人能夠接受這樣的生活型態，把甜點視為犒賞自己、享受的一種方式。」 Victor 說。
把對於季節的感受傳遞給客人
HUGH dessert dining 作為甜點餐廳，依照可以取得的食材為設計的出發點，勢必與季節時令有所關聯，也希望能藉此讓來客有機會體驗到與季節相符的感受。除了透過環境中氣溫、乾濕度不同感受到季節變換，有時春夏秋冬的遞嬗在幽微之間，難以言明， Victor 與 Kent 卻試圖轉譯成盤式甜點。將春天的清爽藏進櫻花和春筍中，口感上偏輕盈、也許還帶有冰沙的顆粒；把秋天的厚實揉進栗子和南瓜裡，香氣濃郁口感扎實。從此，對於季節的感知多了一個維度。
對 Victor 來說，創作的第一步其實是畫面。他從構圖出發，往回推到食材：要用哪些食材、怎麼用，才能構成腦中想要的畫面；最後才從畫面構思，怎麼樣的安排能讓「品嚐」連動到「感受」？ Kent 笑說，自己的角色就是以客觀角度從旁提供建議，無論是調動順序、呈現方式、或是揣摩客人可能的提問，這些細節都讓創作過程以動態平衡的方式，流暢地持續滾動著。
從主觀出發，任憑好壞開花結果
Victor 說，「吃」是一件很主觀的事，甜點創作者拼湊自己覺得合適的風味組合，客人能不能接受就是他個人的主觀意識。如何搭配飲品與餐點，又是另外一件深奧的事。「引導是為讓客人比較容易進入情境，去享受餐點跟酒水的搭配，因為每個人的成長背景不同，對於味道的接受度也不同，」至於是否每個試圖傳達的意識，都能被有效解讀，也就無法強求。
即使品嚐與口味都是很主觀的個人體驗，我們或許能如此理解甜點創作：每道甜點背後都是甜點創作者一而再、再而三想把某種口感、感受、甚至是記憶，傳達給彼端手拿叉子的你，的那種用心。
搭配跟連結並非同一件事
每個人對於風味搭配「理所當然」的定義都會隨著個人習慣而有所不同，然而其中的最大公約數或許來自於共同的時代記憶、或是最親民的街邊小吃，如番茄與蜜餞、芭樂與甘梅。
Victor 喜歡逛超市的醬料區，「因為那邊會有很多不是甜點該有的東西，」看似與甜點沾不上邊的食材與調味，反而讓他多了更多空間在腦中沙盤推演：「如果把『它』做成甜點的話，會是什麼樣子？」他以傳統市場裡常出現的醃漬物「破布子」為例，或許它本身帶著甘口的特性，卻因為常見的菜譜總是將其與「蒸魚」連結，而侷限了人們的想像。他總在每季菜單裡藏進一、兩種在甜點中不常見的、令人意想不到的食材，創造連結讓客人覺得這是很舒服、自然的東西，他強調「就算今天有兩個很搭的元素，如果失去了其中的連結，也就失去意義。」然而有時候就算是不搭的東西，在料理中也能搭配的很好，這就是 Pairing 神奇的地方。
如果將 HUGH dessert dining 視為 Victor 與 Kent 將對季節的感受透過食材與引導的表現形式，帶點優雅與神秘感，如月之暗面。來到這裡你需要清空思緒、去除偏見，全然擁抱每道甜點帶給你的感受。 HUGH dessert bar 則像是月球正面那般，將兩人個性中較為輕鬆愉悅的部分萃取出來，以酒類飲品先決，設計適合的甜點與其相襯。
拋開經驗法則！
由於 HUGH dessert dining 不會事先提供菜單的特性，反而能讓人跳脫思維、拋開對於食材的偏好／惡，這就是無菜單料理有趣的地方，也是其優勢。如 2022 年冬季菜單其中一道「芝麻葉」，便是以芝麻葉青醬與巴薩米克醋搭配瑞可達起司，運用在甜點中少見的帶辛辣感食材，讓原本排斥芝麻葉的客人又驚又喜。或許點單形式能讓客人隨心所欲、擇其所好，無菜單料理卻讓人不帶成見的面對眼前的未知，單純享受體驗。
面對靈感枯竭， Victor 會選擇放空或逛市場兩種不同排解方式，「一個是把自己思緒清空，一個反而是逼自己快速接受很多不同資訊，」他說。「而我的角色就是在旁，從過去的經驗中提供ㄧ些主意，」 Kent 補充。
當美感在暗室曝光
HUGH dessert dining 如同是 Victor 與 Kent 的房間，每次預約都像是認識他們的一個機會，桌椅之間的間距、玻璃窗的弧度、漆的顏色，都透露出他們的人格特質。店內每個細節環環相扣，音樂、器皿與穿著相得益彰，「空間」早已不只侷限於硬體本身，而是透過所有元素的組合構成。
當人們習慣從社群媒體版面、 Pinterest 累積美感，兩人不約而同流露對於書、對書店的偏好。Kent 的美感養成來自觀察書店陳列，在臺北最喜歡的兩間書店分別為 Page One 、誠品敦南書店，都已吹熄燈號。Victor 則是透過料理書的照片進行思考練習，「我會看很多可能國外料理書中菜餚的照片，然後想像把它做成甜點的話，會是什麼樣的呈現方式？」他提及常去的書店，進口餐飲專業書籍的「桂魯專業書店」， 店內坪數不大、堆滿了書，看起來不像是營業場所，對他來說是靈感寶庫。
吃完後舒服的離開
大眾對於的刻板印象多半認為甜點都很甜、熱量很高、容易膩口，其中對於白巧克力、慕斯更是避之唯恐不及。如何在套餐中安排七道甜點，客人吃完之後能舒服的離開不至於太飽，甚至能安排晚餐行程，是 HUGH dessert dining 一直致力的目標。
兩人談及於丹麥哥本哈根的米其林三星餐廳「 Geranium 」，歷時 4 小時的用餐體驗，套餐 24 道，用餐時間長，卻讓人完全感受不到時間的流逝。從進門引導到用餐，流程都讓人很舒服，餐點更是精緻。「讓客人能夠吃下 24 道料理，吃完之後不會不舒服或是感到膩口，就已經很厲害了。」透過 Kent 的形容，讓人忍不住心生嚮往。
對 Victor 與 Kent 而言，體驗是很個人的，他們不會用創作背後的構想去侷限客人，不一定有意義、不一定得要講一個故事，才能保留空間給客人想像。而無論是事先預訂、計劃好的 dessert dining 套餐，還是隨時能推門走進的 dessert bar ，都讓人即便在已查過評論、讀過部落客文章的情況下，仍能擁有不確定性帶來的美好。
Editor / Asta Chang
Author / Asta Chang
Photographer / MIAO’s photography
Videographer / cyuliu
Special Thanks / HUGH dessert dining Victor & Kent