unDer lab 擅長將抽象的意境與自然景觀融合於酒體風味，創造舌尖上的感官再現，而繼 2023 套餐式酒單「微觀森林 3.0 」後，新一季的「 2024. Winter Spring / Deconstruction : Maturation / 解構主義：熟成—人類文明」，帶領人們走出疆界，爬梳人類文明中「火」的意象，賦予爆炸後新生的和平意念。
巢穴作為孕育的起源
以「熟成」為關鍵字，人類發展文明的進程彷彿也透過是否知曉用火，而有了清楚的分野。在火之前，眼前的「巢」透過麻薏蛋白餅搭出巢穴結構，蘸著橘子蛋黃醬、甜菜根乳酪，搭配一旁撒上的鹹蛋黃堅果碎粒，以及蟋蟀，讓蛋白質於口味與口感上有更多可能。
與「 Patinegro 2021 / Manzanilla 」Pairing ，短時間於雪莉桶陳年後的風味從乾淨的水果香氣，變化為果乾、堅果般熟果的發酵感，酒標更隱喻著食物鏈意涵。
已知用火之後
「火」將酒漬無花果乾作為火種，劃破黑暗後浸入帶香料感的酒液中，重構經典開胃酒 Gibson 與 El Diablo ；而後加入由桑椹、無花果葉製成的蘇打，口中些微的氣泡感，如同火堆燃燒時響起的清脆。穿插新鮮無花果與生／熟風乾豬頸肉 Coppa 搭配，更能明顯嚐到火對於肉質造成的變化。
發酵的時態
冬季不可或缺的酒釀是歲末冬藏的禮物，混濁沈澱是米經過發酵後的產物，而「發酵」以米釀為軸線，呈現發酵前中後的不同時態。
「模仿 Sake Martini 」以有著哈密瓜香氣的 Martin Miller’s Gin 與帶花香的 Roku Gin ，加上米釀與燒酒，一入口帶點乳酸般的酸甜 ；無酒精「模仿清酒」更是以甘酒、哈密瓜、玄米茶，呈現清酒作為發酵終點的風味集大成。
小食以鯖魚棒壽司的醋飯呼應酒體的酸甜，及搭配柚醋哈密瓜的干貝，淋上帶草本香氣的蒔蘿油；栗子白山葵泡沫勾出了彷彿咀嚼米飯後口腔的甜感，亦還原澱粉留在舌尖的粗糙質地。
當時間概念失去意義
翻玩「一鴨三吃」的小食《記憶的永恆》，致敬西班牙超現實藝術家達利的作品《 The Persistence of Memory 》，垂掛的鴨胸與餅皮形似畫作裡柔軟、失去功能的時鐘，載玻片上的洋紅色果凍躺著零星幾隻螞蟻，帶番茄與芹菜風味的果凍解構 Bloody Mary，試圖順著畫作的紋理，以風味解構圖像。
黑化是黑魔法嗎？
在熟成的過程中，溫度也於其中扮演重要角色，而「黑化」蔬果帶來的豐富層次與甘醇更是讓人著迷。「黑化」作為本次套餐中唯一溫熱的酒款，如同暖胃湯般帶著尾聲的暗示，將帶陳皮風味的酸柑茶混入黑蒜蜂蜜與黑蒜鹽，金棗帶著沁涼的尖銳，也因為溫度與時間而變得柔軟滑順。
爆炸與誕生
銀色汽球的金屬調性彷彿讓這趟穿梭於時間與文明之間的旅行被拉回現代，而瓶中的「爆炸」酒液將蛋酒拆解，帶著可頌的烘焙麵包香與奶酒般的香甜風味；並以「蛋」所富含的無窮生命力，將鮭魚卵與搭配鹹甜的味噌冰淇淋，口味的收束毫無懸念，更有著象徵新生的意象。
解構主義於哲學思維中可被理解為鬆動對於某學說的單一解讀，或許也可以被視為某個文化與世界觀中的衝突集合。如同文明是累積，是毀壞之後的新生；若以宏觀的角度而言，宇宙的誕生亦來自於大霹靂，然而我們身處的當代，於人類歷史上是正值爆炸前的收縮醞釀，還是爆炸後的百廢待舉，也就不得而知了。
Editor / Katerina Cheng
Author / Asta Chang
Photo Credit / Asta Chang