從地衣的微不足道到神木群的高聳壯觀，眼前的視線始終保持微距，自地面緩升，這份體驗是森林的切片，也可被視為是截取了龐大資訊流的其中一段，放在顯微鏡下讓人讚嘆。
隨著 AR 、 VR 的技術逐漸純熟，人們以前所未有的速度擴張「身歷其境」的極大值；觀眾對 3D 的觀影體驗習以為常， 4D 也逐漸不再被視為新奇，人們對於感官的認知與對於體驗的期待，都與過往有所不同。不變的是，支撐技術等理性層面堆疊的，仍然是情感層面人類對於萬物的感知與共同記憶，如每逢梅雨季台北空氣的味道、街頭巷尾修理紗窗紗門的發財車叫賣、或是颱風將至前天空的那抹橘霞。
而當你試圖描繪一座森林，你會從哪著手？除了上山用雙腳實際走訪，或許也能步下階梯、踏入 unDer lab ，全新一季套餐式酒單「 2023.SS 春夏 𝐹𝑂𝑅𝐸𝑆𝑇 𝑀𝐼𝐶𝑅𝑂𝐶𝑂𝑆𝑀／微觀森林3.0／抽象與現實：秘境」攜手花藝品牌「煙花蕨醒」以植栽與雕塑呈現森林環境、空間設計師 Allen Haha 操刀燈光設計，每週日僅供預約，讓「不只想喝一杯」的人們用一個晚上的時間，隨著杯盤中的景緻，走訪大地、來一趟風味旅行。
如何描繪一座森林
目光所及的蓊鬱、鼻腔裡充滿了檜木的氣味、以及鞋子踩在泥土上的溼滑帶黏的混濁感，耳朵聽見樹梢的鳥有一搭沒一搭地閒聊與風吹過樹梢的摩擦聲響，森林從不是寂靜無聲，而是你聽見了所有卻彷彿什麼都只是經過。試過用文字、圖像捕捉，用指尖觸摸、身體記憶，下山的人執著於將森林的一部分帶進都市、留在夢裡，再把那些氣味釀成酒。
unDer lab 本季 Tasting Menu 「微觀森林」系列從 1.0 的再現， 2.0 著重描繪，如今 3.0 則是把「森林」概念從單純地景擴充到心理上的秘境，一步一步都像是探索、亦如輕吻。
登山口的莓果留下季節的線索
就從白波特與白蘆筍的搭配揭開序幕，酸奶醬加上鰹魚醬油與魚子醬點綴，作為承襲上一季「海洋」的橋樑，讓蒔蘿與春天韭菜的綠意，加進一點屬於海岸的微風。除此之外，更以自釀的草莓康普茶為森林帶來春夏之際香甜青澀的季節感，融合文山包種茶的茶香與大湖草莓的果香，氣泡感在舌尖迸發，留下小白花香氣與包種茶清甜。
抓一把地衣放到嘴裡 / 土壤 Earth
抓起地上的土壤深深嗅一口，會聞到森林裡獨有的濕氣，及泥土帶著一點腥、一點髒的野性，如酒單中這杯「土壤」。帶著綠竹筍、牛蒡、廣藿香的「土氣」，加上茶樹菇起司泡沫後，更是在蕈類風味之中添點鹹感與豐饒濃郁。
搭配的小食以紫地瓜、彩色迷你蘿蔔、松露、皮蛋、烤土司屑，烤透的蔬菜沒有令人皺眉的腥澀，徒留蔬果的甜味；而皮蛋與吐司屑仿擬泥土的黏稠、帶顆粒的質地，讓人不禁因眼前這碟「好吃的土」而莞爾一笑。
新鮮的腐敗 / 神木群 Woods
雨後的森林帶點濡濕，踩在落葉上頭帶點不乾脆，沒有清脆鬆軟的聲響或觸感，只是與泥土混合著沾上小腿。枯葉與水氣發酵、腐爛後的氣息帶點腥，如帶肖楠木、鐵觀音、馬毓蘭葉香氣的「神木群」，以義式香艾酒與西班牙甜雪莉酒為基底，噴上百合花純露後，讓香氣分子重新排列組合，雪莉酒的甜感更加突出。
面山望海的地理特徵
當視線因太過聚焦於幽微而開始渙散，感官隨著身體的動態而抬升到稍微宏觀的尺度，本季酒單分別以自然酒 Termer 與高山紅水烏龍強調臺灣山林的高海拔特性，以及臨山望海的地理特徵，關於森林的印象更鮮明立體。
人類文明與生態的變奏 / 獵人之眼、動植物相 Flora & Fauna
森林作為動植物的棲地，孕育了無數生機，「狩獵」於人類文明發展中也扮演重要角色。相傳獵人在狩獵過程中，若是看見蜂鳥的身影便是幸運的象徵。「獵人之眼」將生牛肉塔塔、鹿肉 salami 拌進酸豆角與茴香頭，佐以帶著阿里山油菊、馬告香氣的甜菜根白酒醋醬汁去腥，入口後仍能保有輕盈口感，不至於太過黏膩厚重。
林間的雲霧繚繞 / 雲海 Cloud Sea
台灣米威士忌純飲時帶著果乾的甜感，與樹葡萄桶、青梅酒、刺蔥、無花果葉構成這杯「雲海」，更有著高聳神木間因霧氣而看不清前方的迷離感，木質香氣的甜感複雜卻透明，彷彿在不透光的森林裡試圖摸索一條清晰的路。
最後，用一碗由乾香菇、牛肝菌、高麗菜、牛奶埔熬製而成的暖胃湯，收束好奇心及開到幾萬倍率的顯微鏡，將訪客送下山林。
伍佰的《挪威的森林》歌詞描述了眾人心中都有的不為人知，「森林」指涉的意義或許不盡相同，卻同樣在夜深人靜之時令人玩味。森林作為許多人欲遠離塵囂時的首選，讓自然環境的單純與有機療癒身心；若是作為意象，也許森林也能被視為某種內心的寄託，午夜夢迴出現於說不出口的過去。
Editor / Asta Chang
Author / Asta Chang
Photo Credit / unDer lab, Asta Chang, Chin