除了經典調酒品項外,酒單上還有什麼故事?|unDer lab 主理人 Pei Liu

人們常以「 Chemistry 化學反應」指稱關係中的火花,稍縱即逝;不只是情愛,而是日常生活中經歷的心領神會、言談間思緒在空中相會的過程。本次邀請擅長在酒體的複雜風味中投入想像的 unDer lab 主理人 Pei Liu ,以他獨到的見解為我們解析酒單傳遞出的訊息。(警語:禁止酒駕、飲酒過量有害健康)

世界最佳酒單的長相 / Bar Juliana

甫於 2022 年獲得「 The World’s 50 Best Bars 」世界最佳酒單設計獎的 Bar Juliana ,坐落於厄瓜多的最大城市:繁榮的瓜亞基爾市中心,從他們的酒單設計之細節便可窺探出 Bar Juliana 能在全世界競爭中得此殊榮的原因。

 

酒單序章中便娓娓道來,土地、血脈構築的人本精神,擁抱多元與融合,真誠而自然的說出了團隊設計酒單的初衷,若是我坐在吧檯上,想必會抱著崇敬感動的心點酒吧!

 

儘管意涵了深層的文化意義, Bar Juliana 的酒單也當然包含了好吃好玩的元素,像是常用來淨化身心的祕魯聖木煙燻搭配葡萄柚、傳統發酵果汁結合生蠔葉蒸餾液帶來鮮味,回歸根本地象徵了瓜亞基爾鄰海的城市味道。

 

設計的可能性 / Lyaness

而其實在這個調酒的黃金時代裡,這樣豐富飽滿並充滿一層一層設計感的酒單不勝枚舉,在世界上許多酒吧裡都能看見,並充滿在地特色。

 

( 位於倫敦的 Lyaness 酒吧一隅。)

曾獲獎無數的倫敦時髦飯店酒吧 Lyaness ,團隊創意本就享譽國際,其於去年底推出的新酒單 Ancestral Cookbook Menu ,著重於人類演化與世代孕育的感知探索,主題像是「 Nature vs Nurture 」(自然與孕育)、「 Circularity 」(循環)、「Ceremony 」(儀式),可說是將酒單的設計思維推向探索人性初始的高度。

 

將料理風味融入酒液 / Double Chicken Please

提到酒單,讓台灣人感到驕傲的 Double Chicken Please 酒吧也是絕對不容錯過的!這間由兩位台灣主理人 GN Chan 與 Faye Chen 共同創立的知名酒吧正在紐約市發光發熱,於 2022 年獲得世界五十大酒吧的 No.6 ,至今每日都大排長龍。

 

( Double Chicken Please 兩位台灣主理人,由左至右為 Faye Chen 、 GN Chan 。)

光芒閃耀的 DCP 的酒單極具創意並有帶著輕鬆的街頭調性,在 Front Room 汲飲式吧檯可以點到像是 #5 draft cocktail 這樣結合台灣品牌威士忌 Kavalan Distillery Select Whisky 、烏龍茶、龍眼乾的調酒,帶有濃濃台灣風味,「即點即拉」的快速節奏,彷彿也有點台灣手搖飲料店的既視感。

 

Back Room 則更重視手工現做的風味創意,和來自經典菜餚融入液體的趣味性,其中像是「 Cold Pizza 」用了帕瑪斯起司、炙燒吐司、番茄、羅勒、龍舌蘭調和出可以喝的披薩風味調酒,將紐約街頭站著吃披薩的情調搬上吧檯,或是「 Japanese Cold Noodle 」使用了帶著熱帶水果香氣的蘭姆酒、小黃瓜、麻油結合,綿密鹹甜的口感綻放油脂香氣,對酒客來說真是融合了食物與酒香的一大享受。

 

( Double Chicken Please 調酒「 Cold Pizza 」將紐約的街頭風情注入杯中。)

酒單是體驗的一部份,應該說是第一步

在資源與訊息流通快速的現代,餐飲文化中食材新鮮與健康已經是基本訴求,人們越來越重視體驗帶來的感受啟發,「五感體驗」、「沉浸式」、「儀式感」在飲食中給予人類精神上的更多連結。

 

( under lab 調酒「熱帶止痛藥」改寫經典調酒 Penicillin ,使用台灣香料、愛玉,並點綴風乾黑螞蟻,整杯調酒仿若是亞熱帶森林裡的一角生動景象。)

如知名侍酒師何信緯著作《餐酒搭配學》一書所言:「當人們在『飲食』上滿足了生存所需的必要性後,慢慢就轉向透過『飲食』,帶來更好的生活方式的層次。⋯⋯吃得巧代表食材精細,做工繁複,而吃的妙,則回歸到心靈層面,甚至是哲學、禪學的層面。例如,懷石料理,已經不再只注重於最繁複廚藝或最奢華的食材,而是主辦者用心準備,誠心待客,鋪陳最自然平衡的飲食狀態,並展現在食材與飲品的最高專業。」

 

在賓客入座後的第一個動作,觀看酒單時,一個酒吧團隊能夠傳達的許多訊息與能量便在一瞬與觀看的人互動,文字背後隱含的原創性與理念要能清楚表達,卻又是不失趣味與觀賞性的視覺藝術,五彩斑斕的酒單就像是讓每位調酒師揮灑的畫布。

 

飲食藝術第六感:情感

每個人皆有私我的飲酒格言,飲食體驗在某方面更是絕對個人化的感知,儘管如此,在風味的眾多語言中,美好總是可以在人與人之間找到共享交流的渠道,我個人將這樣的深度連結視為體驗的「第六感」——情感。

 

 

最後,分享做為一位調酒師的心之所向與熱情所在,在此引言英國藝術評論家、畫家與詩人 John Berger 的一段話:「藝術是對未解謎題的挑釁,以及對人類生活的感知思索。若要表達藝術,一個人可以說出一段故事,或寫字分析喬托・迪・邦多納的濕壁畫,或是研究蝸牛如何爬上牆壁。」

 

而對我來說,靠近藝術的方法,便是在吧檯前,做好每一杯調酒,用味道說出一幅景象、一片記憶,或是一個難忘的故事。

 

Editor / Asta Chang

Author / Pei Liu

Photo Credit / Asta Chang, The Upcoming, Secret London, Lyaness, The World’s 50 Best Bars, Tasting Table, Emmanuel Rosario, Hanna Lee Communications, Limon Photography, Double Chicken Please, Bar Juliana

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