在追求感官體驗的現代，我們企圖將吃食文化發揮到極致，使「料理」跳脫了僅有飽腹的功用，食客期待在餐盤中與主廚對話、在餐食中嚐到理想或各國的精隨。
回到根本，或許每一位主廚都與電影《 Chef 》 中的 Carl Casper 一樣，「 I get to touch people’s lives with what I do and I love it and I want to share this with you. 」希望藉由料理滲入生活，將滋味化做日常裡的不凡。
餐盤中的 Tuscany / FRASSI
Iacopo Frassi 在走過二星 Piccolo Principe 與倫敦三星 Alain Ducasse at The Dorchester 後，落腳於他而言相對未知的台灣，不久後便以其姓氏自立門戶「 FRASSI 」。以義大利教堂圓拱為天花板，在牆面設計中解構羅馬競技場、比薩斜塔等元素，而大片帶有花紋的大理石牆面簇擁著半圓形開放式 chef’s table，則可以近距離觀賞料理現場，模糊了廚房與餐室的界線，體現 Iacopo Frassi 對於料理的野心跟奇想，更因為對於順應四季食材的堅持，在餐廳後院植栽了所有會用於料理內的香草植物。
在 Iacopo Frassi 的餐盤裡，可以從嚐到佛羅倫斯雞雜等與主廚源自獵人世家的家常野味，而愛上台灣山海的他，將屏東排灣族的假酸漿、海釣馬頭魚入菜，從一道道精細的菜單安排中除了驚艷於台灣食材的義式融合，更嚐到了想像中的 Tuscany。
遺世獨立的荷式饗宴 / Olivijn
距荷蘭市中心 Sloterdijk 僅有一站之遙的 Haarlem 市區，完整保留著 17 世紀優雅獨樹一格的荷式嫻靜，優雅與古老運河的交織彷彿跨入一座遺世獨立的小鎮。而 Olivijn 如其「隱藏於石間的橄欖寶石」這般的寓意隱藏於 Haarlem 市中心最古老的建築之一中，由曾於 De Bokkedoorns 擔任二星主廚數年的 Menno Post 執掌並於 2018 年開業，三個月後便接連獲得 Lekker top 100 的入圍與 Michelin 一星的肯定。
Menno Post 將 Olivijn 融入 Haarlem 精隨，打破精緻餐飲高門檻的外衣將溫馨與藝術的馥郁融入用餐區，讓食客彷彿回到了位於 Haarlem 的家開始一場與主廚的對話。以荷蘭傳統 Bitterballen 為開胃，再者以甜菜根與果醋凝凍組合而成的花型帝王蟹沙拉為鋪墊，深海鱸魚搭配的是取之在地甘草原料製成的醬汁，菜式之外的巧思是將料理主體顏色與室內主色搭配，讓餐盤中的料理也成為空間裡藝術作品的一部分。
當黑色成為陪襯 / Joël Robuchon
Joël Robuchon 一生的傳奇從 1987 年的 Chef of the year 開始嶄露，在一代大師長達 42 年的執業生涯中始終抱持著尊重食材的最高原則，永遠選用當地新鮮食材來創作；追尋最簡單的方式堆疊出細膩而層次豐沛的料理，在他設計的菜式永遠留有法式傳統與創新並進的精神，而 Joël Robuchon 最為人深刻的更是那如畫的擺盤，每一種呈現都有著藝術的思維。
對於魚子醬的熱愛，使他創作出「花椰奶油魚子凍」這道看似違和卻又碰撞傳統的經典之作；而在 Le Jamin 裡則誕生他的第一道招牌「松露海螯蝦義大利餃」將海陸滋味優雅結合。
Joël Robuchon 同時打破廚師必白袍的陳規，深感白袍對於用餐時的視覺負擔，成為首位披上黑袍的主廚，至此他旗下的餐廳便都是以黑紅色為主要色調。
台味裡的四季更迭 / Orchid by Nobu Lee
2017年其主理人以母親之名將餐廳取名為 Orchid 蘭，並將暗色作為主體色，有意識地將燈具與其餘裝潢安排為較為對比的黃色系，除了氣氛營造外更能為每一組客人營造恰當的隱密感。
Orchid 蘭將法式料理的細緻體驗定為主軸，任由主廚發揮創意，提供創新、創意的歐陸菜式，而 2019 年迎來了新的行政主廚李信男 Nobu Lee，正式更名為「 Orchid by Nobu Lee 」，而 Nobu Lee 也是首位獲得《 Cuisine 》中 Cuisine Good Food Awards 第一位三頂高帽肯定的華人主廚。
台日混血的主廚 Nobu Lee 將生命故事帶進廚房，法餐步調加入台系血脈呈現當代精緻餐飲中多元與包容的精神，而 Orchid 在 Nobu Lee 的帶領下呈現更純粹的面貌，將四季韻律更迭體現的更乾淨、不張揚，從餐食呈現至食器搭配更像是富詩意的禪畫。
Nobu Lee 時不時以鴿、鹿等生熟肉品入菜，挑戰台灣食客的餐桌極限，企圖在食材的運用中也能創作四季、呈現眼中的台灣風光，而主廚拿手的威靈頓牛肉派更是吸引許多食客慕名而來。
美學與風味並濟 / Alain Ducasse
至今摘下 21 星米其林的 Alain Ducasse 以其考究的裝潢美學與廚藝成就為人景仰，而這一切的開端深受主廚於 28 歲時摘下 2 星的 La Terrasse Montaigne 影響，當時餐廳所在的巴黎 Avenue Montaigne 匯集了各式高端精品，也是名流人仕往來之地，而這樣的優雅與華美並存的風景也塑造了 Alain Ducasse 這輩子的法式美學。
在 Jouin Manku 的大膽操刀下，詮釋了 Alain Ducasse 眼中對於法式時尚的大膽與不羈，旗下遍佈全球的餐廳之中共有 5 間餐廳在這樣美食與設計的碰撞下創造了精緻餐飲不同以往的亮點。Alain Ducasse 尊崇自然的規律以季節性食材為創作基礎，打造四季不同的法餐饗宴，而主廚更擅長用調味與辛香料營造出深度、層次和豐富的味道，深信唯有菜餚達到的完美平衡，才能使每一口都帶來令人滿足和愉悅的味覺體驗。
而法式精緻餐飲的精隨還是需要回歸傳統菜餚，Alain Ducasse 的法式烤鴨胸以精準的火侯掌控與卓越的紅酒醬汁為人推崇，道地的 Boeuf Bourguignon 以牛肉、紅酒、蔬菜和香料燉煮而成，絕妙的時間與香料掌控讓每一口的濃郁風味都使老饕瘋狂。
「 As a chef, you’re a kind of farmer. If you work with raw materials from nature, you have a responsibility to look after it. 」回歸到料理的初衷， Menno Post 以主廚與農夫自居，帶著取之自然應當崇敬的心態，致力以最簡單的型態創造最意想不到的舌尖體驗，在每一道料理之間用一些巧思提醒你，此刻你正身在荷蘭。我想正在每一位主廚共通的言語方式，透過料理給予食客關乎此刻、文化、創意的理想傳達。
Editor / Katerina Cheng
Author / Sasha Yi
Photo Credit / Sasha Yi, harpersbazaar, FRASSI, Robuchon, globalfoodelicious, taster, tapasmagazine, arbuturian , Edward Howell , Dorchester , MICHELIN guide , Le Meurice Alain Ducasse , IMDB